Le Poivre Noir de Penja est récolté peu avant maturité complète à la différence du Poivre blanc qui lui est récolté en maturité optimal. Ensuite, les baies sont disposées au soleil pendant trois à sept jours. Sous l'effet de la chaleur, l'eau contenu dans les grains frais s'évapore ce qui lui donne cet aspect friper et sa couleur noire  mais tout en gardant toutes ses saveurs.